ข้อมูลโภชนาการของข้าว

เราอธิบายความแตกต่างระหว่าง ข้าวขาว ข้าวกล้องและข้าวกล้องงอก ความแตกต่างระหว่างข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ผลกระทบของการซาวข้าว และ ข้อมูลทางโภชนาการของข้าวแต่ละชนิด

ความแตกต่างระหว่างข้าวขาวและข้าวกล้อง

เมล็ดข้าว

ข้าวทุกเมล็ดที่เก็บเกี่ยวมาจากทุ่งห่อหุ้มด้วยเปลือกแข็ง มีสีน้ำตาลอ่อน ดังที่เราเรียกว่า ข้าวเปลือก เปลือกแข็งๆนั้นกินไม่ได้ เมื่อนำไปสีกระเทาะเปลือกออก จะเหลือเมล็ดข้าวสีน้ำตาล ซึ่งคือ ข้าวกล้องนั่นเอง ข้าวทุกชนิดมีจุดเริ่มต้นมาจาก ข้าวกล้อง

ข้าวกล้อง

เยื่อสีน้ำตาลรอบเมล็ดข้าวคือ รำข้าว รำข้าวประกอบไปด้วยเส้นใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ และโปรตีน

ข้าวกล้อง คือข้าวดั้งเดิมที่คนเรารับประทานตั้งแต่เริ่มมีข้าว เนื่องจากข้าวกล้องมีสารอาหารมาก ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้น ซึ่งไม่สะดวกสำหรับการสีไว้ขายในคราวละมากๆ

ข้าวกล้องงอก

ข้าวกล้องงอก หรือ ข้าวงอก หรือ ข้าวแตกหน่อ เป็นข้าวชนิดเดียวกันกับข้าวที่ชาวนาเพาะให้เกิดหน่อ สำหรับนำไปหว่านกล้าเพื่อปลูกในฤดูต่อไป ข้างงอกเกิดจากการหมักข้าวกล้องและข้าวเปลือก

ข้าวกล้องงอกเป็นข้าวที่หรูหราเพราะผิวสัมผัสนิ่ม รสชาติอ่อน มีคุณค่าทางอาหารสูง รวมทั้ง γ-oryzanol, γ-aminobutyric acid (GABA), สารประกอบฟีนอล (TPC) เนื่องจากสารอาหารทีมีมาก ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นที่สุดในจำนวนข้าวทั้งหลาย

ข้าวขาว

ข้าวขาว คือเมล็ดข้าวที่เหลือจากการกระเทาะเปลือกและขัดสี ทำให้สารอาหารที่บรรจุอยู่ในเยื่อสีน้ำตาลถูกขัดออก ได้แก่ เส้นใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ โปรตีน ยังคงเหลือเพียงสารอาหารดั้งเดิม ข้าวขาวมีความเป็นกลางมากกว่าข้าวชนิดอื่น รสชาติอ่อนกว่าข้าวกล้อง

ข้าวขาวเป็นข้าวที่นิยมบริโภคกันมากในสมัยปัจจุบัน เนื่ิงจากเมล็ดข้าวขัดสีแล้ว ทำให้มีสารอาหารน้อย ทำให้เก็บไว้ได้นาน

สมัยปัจจุบัน

ข้าวสารที่เก็บได้นาน ทำให้ต้นทุนการเก็บรักษาต่ำและสามารถขยายตลาดได้อย่างรวดเร็ว เมื่อ ปี ค.ศ. 1861 มีการคิดค้นโรงสีข้าวขึ้นเพื่อให้สีข้าวได้ทีละจำนวนมาก การสีนี้ได้กำจัดเยื่อข้าวสีน้ำตาลออก ทำให้เหลือเฉพาะเมล็ดข้าวสีขาวทำให้ข้าวขาวเป็นที่รู้จักเป็นต้นมา ตั้งแต่นั้นมาพ่อค้าได้เรียกร้องให้ลูกค้าซื้อข้าวขาวแทนที่ซื้อข้าวกล้อง

นี้ทำให้ แนวคิด เรื่องข้าวเปลี่ยนไป ข้าวขาวกลายเป็นเรื่องปกติ ข้าวกล้องที่มีคุณค่าทางโภชนาการดั้งเดิมกลายเป็นความอยากรู้อยากเห็น คนส่วนใหญ่ไม่ทราบว่าข้าวกล้องเคยเป็นข้าวที่คนเรารับประทานแต่ดั้งเดิม เมื่อเราพูดถึงข้าวในสมัยก่อน ก็หมายถึงข้าวกล้อง นั่นเอง

การเพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ข้าวขาว

ผู้บริโภคบางกลุ่มต้องการเพิ่มคุณค่าทางอาหารแก่ข้าว(ขาว) โดยใช้วิธีการสมัยใหม่ ด้วยการเพิ่มสารอาหารเทียมเข้าไปในข้าวตลอดอายุการเก็บรักษาของข้าวขาว และแน่นอนว่า เป็นการขายที่พรีเมี่ยม

การกลับมาของข้าวกล้อง

ยุคสมัยใหม่ได้ปรับเปลี่ยนอีกครั้ง เมื่อข้าวดั้งเดิมได้รับความสนใจในคุณค่า จึงมีการเริ่มใช้ข้าวกล้องมากขึ้น แพ็คเกจสุญญากาศสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาข้าวกล้องได้ประมาณหนึ่งปีและข้าวกล้องงอกประมาณ 6 เดือน การเก็บรักษาข้าวในที่เย็นยังช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้น ตอนนี้ทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับคุณค่าทางโภชนาการตามธรรมชาติดั้งเดิม (ข้าวกล้อง) ข้าว ที่มีองค์ประกอบทางโภชนาการตามธรรมชาติทั้งหมด

ข้าวเจ้ากับข้าวเหนียว

ข้าวเจ้าและข้าวเหนียว เป็นผลมาจากพันธุ์ข้าวต่างพันธุ์กัน ข้าวเหนียวมีอะไมโลเพคตินมากซึ่งเป็นแป้งซึ่งมีคุณสมบัติในการเหนียว เพราะความหนืดของมันเรียกว่าข้าวเหนียว ในขณะที่ข้าวในความเป็นจริงไม่ได้มีตัง การแปรรูปข้าวแบบเดียวกันส่งผลให้ข้าวสีน้ำตาลหรือข้าวขาวมีความแตกต่างทางด้านโภชนาการ

ความแตกต่างหลักระหว่างข้าวเจ้ากับข้าวเหนียวอาจจะน้อยลงเกี่ยวกับเนื้อหาทางโภชนาการและเกี่ยวกับประเพณีทางวัฒนธรรมที่เกี่ยวกับสูตรอาหาร คุณค่าทางสังคมของการบริโภคอาหารและการจัดเก็บข้าวที่ปรุงสุก โปรดทราบว่า ข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วจะเหนียวติดกัน ให้เหมาะต่อการปั้นด้วยมือ นั่งบนพื้น ปูพื้นด้วยเสื่อ

ข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนได้ง่าย ปกติปั้นขนาดเท่าคำข้าว จากจานกลางที่ทุกคนมีร่วมรับประทานกัน ผู้เข้าร่วมรับประทานอาหารไม่จำเป็นต้องมีจาน ข้าวนึ่งสุกแล้วเก็บไว้ในอุณหภูมิปกติ บรรจุไว้ในกระติบไม้ไผ่

ข้าวเจ้า (ไม่ใช่ข้าวเหนียว) เมื่อนำมารับประทาน ต้องใช้ช้อนหรือมือขยุ้ม จัดลงในภาชนะสำหรับเช่นจาน ถ้วย ใบตอง รวมกับส่วนประกอบอาหารอื่น ๆ โดยผสมกับนิ้วมือขลิบเล็ก ๆ ซึ่งโดยทั่วไปจะทำบนพื้นผิวเช่นใบกล้วยแต่ละจานหรือชาม นี้จะออกจากปัญหาเพราะเมื่อรับประทานเสร็จต้องมีการเก็บล้าง ข้าวที่หุงสุกแล้ว ปกติจะไม่เก็บไว้นาน

การซาวข้าวก่อนหุง

ก่อนนำข้าวไปหุงหรือนึ่ง ข้าวควรสะอาด ปราศจากฝุ่นผงโดยการล้างหรือซาวข้าว แต่การซาวข้าวทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหาร ดังนั้นไม่ควรซาวข้าวหลายครั้งจนเกินไป ควรซาว 1 - 2 ครั้งเพื่อชะล้างเปลือกหรือฝุ่นผงที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ หากมีสิ่งอื่นแปลกปลอมมาให้นำออก การล้างข้าวสามารถล้างธาตุเคมีที่ไม่ต้องการออกได้ ขอให้ตระหนักว่า การล้างหลายๆครั้งเท่ากับการล้างคุณค่าทางอาหารของข้าวออกไป (รวมถึงสารอาหารปลอมที่เพิ่มเข้าไปในข้าวขาวด้วย)

ข้าวเหนียว ต้องทำการแช่ก่อนนำไปนึ่ง โดยปกติเราล้างหนึ่งครั้งก่อนแช่ไว้ เมื่อนำไปนึ่งเราจะไม่ใส่น้ำลงในข้าวโดยตรง

สารหนูในข้าว?

อ้างอิงถึงบทความที่เผยแพร่ทั้งหลาย ข้าวมีแนวโน้มที่จะดึงดูดสารหนูที่อาจเกิดขึ้นตามธรรมชาติหรือผิดธรรมชาติ มีอยู่ในสิ่งแวดล้อม สารหนูมักจะถูกดูดซึมเข้าสู่ชั้นรำข้าวมากขึ้น เราได้ส่งตัวอย่างข้าวเพื่อตรวจสอบสภาพแวดล้อมของฟาร์มว่าข้าวของเรามีสารหนูหรือไม่ ผลทดสอบ คือ "ไม่พบ"

เราทดสอบหาสารหนูเมื่อวันที่ 3 - 4 ธันวาคม 2561 โดยศูนย์บริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (ศวท-มช) ใช้วิธีทดสอบ TC-AES /TC-OES และรายงานผลการทดสอบเมื่อ 11 ธันวาคม 2561

ข้าวของเราที่ขายในปี 2562 ไม่มีสารหนู

คุณค่าทางอาหารของข้าวสารและข้าวที่หุงหรือนึ่งแล้ว

ทำไมจึงมีความแตกต่างทางโภชนาการระหว่างข้าวสารกับข้าวสวย?

ข้อมูลโภชนาการของข้าวสาร (แห้ง) แสดงตัวเลขที่แตกต่างจากข้อมูลโภชนาการของข้าวที่หุงแล้ว ส่วนใหญ่เป็นเพราะข้าวดูดซับน้ำจำนวนมากระหว่างขั้นตอนการหุง แต่ก็ยังเป็นข้าวเดียวกันในขณะที่สารอาหารเดียวกันจะถูกนับในปริมาณที่มากขึ้นและน้ำหนักที่สูงขึ้นซึ่งรวมถึงน้ำที่ดูดซึมมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ โดยมีตัวเลขธาตุอาหารและคาร์โบไฮเดรตสำหรับข้าวกล้องประมาณ 2.5-3 เท่าต่ำกว่าข้าวดิบ ดังนั้น ระหว่างการหุงข้าวจะไม่สูญเสียสารอาหารหลายชนิด แต่จะเพิ่มขนาดและน้ำหนักด้วยสารอาหารเกือบเท่ากัน นี้มีผลต่อสารอาหาร / ปริมาณและสัดส่วนของสารอาหาร / น้ำหนัก

ข้อมูลทางโภชนาการของข้าว

สำหรับข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางอาหารของข้าวเจ้า หอมมะลิ และข้าวเหนัยว เมล็ดยาว เราอ้างอิงถึงข้อมูลทางโภชนาการขององค์การอาหารและยาของสหรัฐฯสำหรับข้าวที่สุกและไม่มีการเสริมคุณค่า ดังลิงก์ด้านล่าง

ข้าวกล้องงอก

เรายังไม่พบรายงานอย่างเป็นทางการของ USDA สำหรับข้าวกล้องงอกมีรายงานทางวิทยาศาสตร์สองแหล่ง ตามลิงก์ข้างล่าง:

คุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องงอก (Livestrong)
ข้าวกล้องงอกและบทบาทต่อสุขภาพของที่ผู้รับประทาน (Abstract) - Fengfeng Wu, Na Yang, Alhassane Touré, Zhengyu Jin & Xueming Xu, Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(5):451-63. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.542259 (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Taylor and Francis Group)
ข้าวกล้องงอกและการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์: A review - Patil, S.B. & Khan, M.K. J Food Sci Technol (2011) 48: 661. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0232-4 (Journal of Food Science and Technology, Springer Verlag)

วิเคราะห์ข้อมูล เรื่อง คุณค่าทางโภชนาการของข้าว:

ไฟล์ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร (PDF)

แก้ไขล่าสุด 13 ธันวาคม 2561